Dzisiaj prezentuję Wam słynny, włoski deser według receptury Krzysztofa Ilnickiego z programu Bake Off- Ale ciacho!. Przepis jest naprawdę dobrze skomponowany i efekt końcowy jest zachwycający. Konsystencja kremu jest idealna (nie wymaga użycia żelatyny, która jest podana w przepisie, jednak dzięki niej deser jest gotowy do podania w kilka chwil po zrobieniu), bardzo puszysta i sztywna, a smak rodem z najlepszej cukierni. Serdecznie zapraszam !
Do przepisu niezbędna jest dokładna waga i termometr cukierniczy!
Na każdym etapie (zarówno w biszkoptach jak i w kremie) należy pamiętać o delikatnym mieszaniu, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza, które sprawiają że krem i biszkopty są tak niesamowicie puszyste. Dodatkowo z przepisu wychodzi ok 3 razy więcej ciastek niż potrzeba, więc można zmniejszyć ilość składników. Moim zdaniem nie jest to konieczne, ponieważ biszkopty są tak pyszne, że nadmiar znika w mgnieniu oka 🙂
Biszkopty:
- 85 g żółtek
- 165 g białek
- 125 g cukru (osobno 100 g i 25 g)
- 100 g mąki pszennej
- 25 g mąki ziemniaczanej
- cukier puder (do posypania)
W jednym naczyniu ubić żółtka z 25 g cukru przez kilka minut. W dużej białka ubijamy na sztywną pianę (jak przy bezach). Gdy będą sztywne powoli wsypujemy cukier (100 g) cały czas miksując przez ok. 3 min, aż całkowicie się rozpuści, a krem będzie błyszczący i ciągnący. Następnie dodać żółtka i delikatnie wymieszać tylko do połączenia się składników.
W dwóch turach wsypać mąkę mieszając dokładnie, ale delikatnie dużą, drewnianą lub silikonową łyżką.
Ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką i wyciskać na blachę ciastka o długości ok 8 cm. Posypać przesianym cukrem.
Do nagrzanego do 190 ºC piekarnika wstawić blachę i piec ciastka do mocnego zarumienienia.
Krem:
- 150 g żółtek
- 75 g cukru
- 5 g żelatyny + 2 łyżki zimnej wody do rozpuszczenia + 2 łyżki gorącej wody
- 25 g wina Marsala (lub Amaretto, wtedy pominąć skórkę pomarańczy)
- 500 g mascarpone
- skórka otarta z 1 pomarańczy
Żelatynę zalać zimną wodą (2 łyżki) i zostawić na 15 minut do napęcznienia.
Dużą, szklaną lub metalową miskę umieścić w garnku z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody!). W misce umieścić żółtka, cukier oraz alkohol i ubijać na najwyższych obrotach miksera. Masa musi przekroczyć 60 ºC, aby była bezpieczna do spożycia. Miskę zdjąć znad gotującej się wody. Napęczniałą żelatynę zalać gorącą wodą (2 łyżki) i wymieszać do rozpuszczenia. Żelatynę dodać do masy i dokładnie wymieszać.
W osobnej misce ubić mascarpone ze skórką z pomarańczy. Następnie stopniowo dodawać masę z żółtek cały czas mieszając.
Dodatkowo:
- kakao do oprószenia
- 1 szklanka bardzo mocnej kawy
Całość:
Na dnie naczynia lub naczyń ułożyć biszkopty namoczone w kawie (nie mogą być suche!). Biszkopty przykryć połową kremu, na nim ułożyć drugą partię namoczonych biszkoptów i ponownie przykryć kremem. Wierzch posypać kakao (najlepiej przed samym podaniem). Gotowe 🙂
Smacznego!
Ciasto przechowywać w lodówce.
Z porcji wychodzi ok 10 pucharków deseru lub forma o wymiarach 17cm x 25 cm.
2 komentarze
Uwielbiam.
ja też 🙂